Nuestra clasificación local y variedades nunca serán tan rigurosas y extensas como las de otros países de América Latina con cultura del picante: está el chivato, el pique, el pajarito, el dulce. Son variedades con poca representación en las escalas de picor, pero igualmente interesantes para nosotros en otros aspectos; no somos consumidores especializados de picante, sino transformadores del mismo. Ahí es donde empieza la magia, la artesanía del ají.

Ahora sí, hablemos de la salsita. O mejor dicho, de las infinitas salsas. Cada colombiano te podría dar una receta de su ají. En unas regiones es un picadillo encurtido, en otras es una pasta, en unas mesas es dulce, en otras más un pebre herboso. Cada cocinero le pone su toque, le varía sus proporciones, le ajusta sal y picor, lo adapta a su otro plato, ya sea para discretamente acompañar, para resaltar un sabor, para generarnos sed, para que nos comamos otra empanadita… todo esto es ají:

Está el ají de hierbas del “Gran Libro de la Cocina Colombiana”, que lleva cebolla larga, cebolla cabezona, cilantro y perejil, tomate, ají, vinagre blanco, sal y pimienta, tal vez el más clásico que podamos imaginar. En esta receta el ají infusiona la preparación y se descarta. Es puro aroma. Viajemos a Popayán y al Valle del Cauca, y soñémonos con un ají que no parece en su aspecto picar: el ají de maní, un clásico regional que se prepara con caldo de pollo, pasta de maní, tomate, cebolla larga y ají, que luego de prepararse tiene un textura cremosa que lo transforma en toda una sorpresa.

Sentémonos frente a la ventana de la cocina del restaurante Mesa Franca en Bogotá y hablemos con su chef Iván Cadena de los ajíes de su carta: el chirere del Llano, que se mezcla con tomate y vinagre en una salsa pastosa y picante para las empanadas, y el de panela, un almíbar magistralmente diferente. Ambos los probamos en nuestro paseo #NuevoChapinero.

Por último, pasemos a la cocina de @FoodiesColombia en nuestro #CookingBogotaClassics y veamos nuestro ají, el que nos soñamos que tuviera la personalidad de nuestras frutas. Esta receta es un homenaje al clásico, pues combinamos el picadillo tradicional de cebolla y cilantro con ají pajarito fresco -si lo hay en el mercado-, o seco de nuestra cocina -si no lo encontramos-, pero lo personalizamos con trocitos frescos de lulo y un toque de panela molida. Una mezcla de tradición y fusión.

Para ajíes, los colores, eso es una bendición para los que no concebimos muchos de los platos del día a día y también los especiales sin ají. Si te sigues respondiendo que SÍ lo quieres con ají,