Chicha, el sabor original

Los fermentos han sido parte de la historia alimentaria de muchos pueblos antiguos y el principio que dio origen a bebidas como la cerveza, el vino, el sake y la chicha.

Desde antes de la conquista, los indígenas chibchas que habitaban el altiplano cundiboyacense –departamentos de Boyaca y Cundinamarca, Colombia- usaban la saliva para convertir los almidones del maíz en azúcar y con ello acelerar el proceso de la levadura hasta transformarla en chicha, una bebida altamente embriagante, que según el periodo de fermentación podía alcanzar hasta 16 grados de alcohol y cuyo consumo fue parte esencial de las festividades y ceremonias religiosas de esta comunidad.

En la “Historia General y Natural de las Indias”, el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo relata una preparación diferente que descubrió en el S. XVI durante sus expediciones en el Darien, donde los indígenas Cueva tomaban la chicha sin aplicar el proceso de mascado y con apenas un ligero nivel de fermentación, lo que daba como resultado una bebida de maíz refrescante, que los españoles calificaban con mejor sabor que el de la sidra o la cerveza.

Este podría ser el origen de las chichas del Caribe colombiano, cuya receta permaneció intacta.

En Cartagena, la chicha de maiz es producto de la cocción del grano que ha sido remojado durante una noche y que posteriormente es licuado con azucar, gotas de vainilla y especias al gusto.

La misma formula sin fermentación sirve para hacer la chicha de arroz, a la que algunas veces le adicionan piña para intensificar su sabor.

Si vienes a Cartagena, búscalas en las neveras de las tiendas locales, casi siempre envasadas en botellas de gaseosas.

Al probarla, descubrirás que para nosotros el “sabor original” es de color blanco (chicha de arroz) o amarillo (chicha de maiz) con notas dulces de canela, clavos de olor y siglos de tradición.