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En Colombia tenemos un nombre “genérico” para una receta que de genérico no tiene nada. Llamamos ají a tantas cosas tan distintas, que es casi como si el lenguaje no alcanzara para poder diferenciarlo; pero todos tenemos claro -si cerramos los ojos- qué es ají. Y nos atrevemos a inclinar la balanza del sentido a decir que para un colombiano, ají es más una salsa que un fruto; un regalo de los dioses, un encurtido, ese condimento esencial que se sirve fresco en comedores y puestos de calle, que se exhibe en recipientes disparejos y multicolores y que siempre lleva una cucharita para dosificar, como si uno pudiera parar con una sola. La pregunta “¿lo quieres con ají?” se responde contundentemente con un sí, siempre.

En esencia al hablar de ají hablamos de dos cosas: por un lado, ese maravilloso fruto (dulce o picante) que nos dio la tierra para dar sabor y textura a muchos platos; por el otro, la salsita con la que condimentamos tantas y tan diversas preparaciones, pero en particular un acompañamiento celestial para fritos, sopas y cazuelas. Si nos ponemos técnicos, la salsa contiene el fruto, y lo honra.

Hablemos del fruto. Paseando por los mercados locales en nuestros recorridos de @FoodiesColombia encontramos una variedad discreta en cantidad de ajíes locales, y muchos que no son endémicos del país pero que se han establecido y que gozan de una popularidad impresionante, encabezando el cartel el ají dulce, seguidos por el habanero o el rocoto y una que otra rareza seca como un morita. En Bogotá, en Paloquemao, la reina de estos frutos es Doña Eugenia, quien no solo los conoce y explica a la perfección; los trasforma en pastas de receta original que vende como arroz. Ella nos permite asomarnos al mundo del fruto como casi nadie. La visitamos siempre para conocer y llevar su ají en nuestros paseos de #SavoringPaloquemao y #CookingPaloquemao.

En Cartagena visitamos en nuestros recorrido de Bazurto, #CookingBazurto y #BazurtobyBourdain a Wilson, con una selección maravillosa de picantes hechos a base de chivato… Es inevitable contagiarse de ese olor que permea los corredores de Paloquemao y Bazurto y que nos sacude la nariz para mostrarnos que estamos vivos; hay que registrar y fotografiar en la memoria esos colores de los frutos en sus camas de exhibición que llaman la atención al ojo más insensible, y bueno, hay que salir de la duda, hay que calmar esa curiosidad que genera el ají.

Nuestra clasificación local y variedades nunca serán tan rigurosas y extensas como las de otros países de América Latina con cultura del picante: está el chivato, el pique, el pajarito, el dulce. Son variedades con poca representación en las escalas de picor, pero igualmente interesantes para nosotros en otros aspectos; no somos consumidores especializados de picante, sino transformadores del mismo. Ahí es donde empieza la magia, la artesanía del ají.

Ahora sí, hablemos de la salsita. O mejor dicho, de las infinitas salsas. Cada colombiano te podría dar una receta de su ají. En unas regiones es un picadillo encurtido, en otras es una pasta, en unas mesas es dulce, en otras más un pebre herboso. Cada cocinero le pone su toque, le varía sus proporciones, le ajusta sal y picor, lo adapta a su otro plato, ya sea para discretamente acompañar, para resaltar un sabor, para generarnos sed, para que nos comamos otra empanadita… todo esto es ají:

Está el ají de hierbas del “Gran Libro de la Cocina Colombiana”, que lleva cebolla larga, cebolla cabezona, cilantro y perejil, tomate, ají, vinagre blanco, sal y pimienta, tal vez el más clásico que podamos imaginar. En esta receta el ají infusiona la preparación y se descarta. Es puro aroma. Viajemos a Popayán y al Valle del Cauca, y soñémonos con un ají que no parece en su aspecto picar: el ají de maní, un clásico regional que se prepara con caldo de pollo, pasta de maní, tomate, cebolla larga y ají, que luego de prepararse tiene un textura cremosa que lo transforma en toda una sorpresa.

Sentémonos frente a la ventana de la cocina del restaurante Mesa Franca en Bogotá y hablemos con su chef Iván Cadena de los ajíes de su carta: el chirere del Llano, que se mezcla con tomate y vinagre en una salsa pastosa y picante para las empanadas, y el de panela, un almíbar magistralmente diferente. Ambos los probamos en nuestro paseo #NuevoChapinero.

Por último, pasemos a la cocina de @FoodiesColombia en nuestro #CookingBogotaClassics y veamos nuestro ají, el que nos soñamos que tuviera la personalidad de nuestras frutas. Esta receta es un homenaje al clásico, pues combinamos el picadillo tradicional de cebolla y cilantro con ají pajarito fresco -si lo hay en el mercado-, o seco de nuestra cocina -si no lo encontramos-, pero lo personalizamos con trocitos frescos de lulo y un toque de panela molida. Una mezcla de tradición y fusión.

Para ajíes, los colores, eso es una bendición para los que no concebimos muchos de los platos del día a día y también los especiales sin ají. Si te sigues respondiendo que SÍ lo quieres con ají, entendiste todo.

Por último, para que te animes, te invitamos a preparar nuestra receta:

 

Aji de lulo (para 4 personas)

  • 1 Lulo maduro, pero firme
  • 1 cucharada de panela en polvo
  • 1 tallo de cebolla larga, picado finamente
  • 2 cucharas de cilantro picado
  • 2 ajíes pajaritos picados, sin todas las semillas
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • Agua y sal al gusto

Preparación:

  1. Pela el lulo y pícalo en cubitos pequeños.
  2. Macera en un tazón con la panela.
  3. Pica la cebolla y el cilantro finitos y agrégalos al Lulo, así como el ají pajarito.
  4. Revuelve.
  5. Agrega el vinagre y deja que se macere un ratico, para que el picante suelte.
  6. Prueba, ajusta la sal y sirve con muchas empanaditas.
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